【米兰麦田】咖啡知识，一切从意式咖啡开始

在Costa这种快节奏的咖啡店里，人们喝到的咖啡大多是意式咖啡，当然我们的米兰麦田也是这样。那么意式咖啡到底是什么呢？它起源于意大利，利用蒸汽锅炉产生高温高压，然后通过研磨好的咖啡粉冲泡而成的咖啡，我们平常点的拿铁、卡布奇诺、美式、摩卡、卡波兰等，其实都是由意式浓缩咖啡演化而来的，也就是意式浓缩+牛奶，意式浓缩+牛奶+奶泡，意式浓缩+水，意式浓缩+牛奶+奶泡+巧克力，意式浓缩+淡奶油。这期就来聊聊那些让人着迷的意式咖啡，这一季我们一起来玩转意式咖啡，知识与乐趣的碰撞。

首先我们来了解一下咖啡机的早期发展。

“cafe-” 一词诞生于 19 世纪 80 年代，即浓缩咖啡机发明之前，用来描述这种冲泡烘焙时间不超过 2 周的咖啡豆并立即饮用的方法。

随着各国装置的改进和蒸汽时代的到来，在1884年意大利都灵举办的世界博览会上，意大利人发明的机器申请了专利，名为“蒸汽操作快速咖啡制作装置”，被誉为意式咖啡机的雏形，成为第一台利用水和蒸汽压力的大型咖啡设备。

直到1896年世博会上，一台蒸汽咖啡机每小时可以制作3000杯咖啡，对于大型展览来说，如此高效的机器仍然引人注目。

虽然安格鲁在意式浓缩咖啡机的发明上做出了巨大贡献，但他从未将其投入工业化生产，因此并没有得到大规模的使用。直到1901年，一位名叫鲁吉（品牌创始人）的意大利人才对这套系统进行了改进，并获得了专利，在米兰进行了注册。1905年，第一台真正的“意式浓缩咖啡机”才由他正式发明。

1940年，第一代弹簧杠杆咖啡机问世，让此种咖啡真正风靡全球。1961年，FAEMA E61机型诞生，利用热交换（子母锅炉）的概念萃取出品质更好的咖啡，加上近些年咖啡机的不断改良，让意式咖啡大放异彩。

意大利咖啡的灵魂

虽然译为“浓缩咖啡”，但实际上由于萃取时间较短，并没有溶出太多刺激性成分，所以是咖啡品种中咖啡因含量最低的，可以说比一般咖啡更无害。

刚萃取出来的咖啡表面会有一层褐色的油状物质，这就是“crema”。这就是滑润口感的来源之一。很多人把这个简单翻译成“油脂”，其实并不恰当。crema其实是由高密度泡沫形成的。当热水在高压下冲击咖啡粉时，由于内外压力差，大量的二氧化碳会过饱和溶解，形成crema。

Crema可以告诉我们两件事：

无论咖啡豆是否新鲜，烘焙越新鲜【米兰麦田】咖啡知识，一切从意式咖啡开始，咖啡油脂就越多。但这与咖啡豆的品质无关。

咖啡油脂越深，咖啡味道越浓。因此，咖啡烘焙得越深，咖啡油脂就越深。

众所周知，咖啡萃取所需的温度远低于水的沸点。因此，早期意式咖啡机制作的咖啡并不像如今这样浓郁、充满咖啡油脂。那是因为萃取压力来自于热水沸腾时在密闭锅炉中产生的蒸汽。为了产生蒸汽，必须将整个锅炉中的水加热至沸腾，导致萃取咖啡的热水也接近沸点，制作出来的咖啡相对焦苦。

可见咖啡的品质取决于许多因素：咖啡豆的品质、烘焙深度、研磨、萃取时的压力、温度、填充压力等。随着现代科技的进步，咖啡的各种特性可以通过调整咖啡机、咖啡豆等因素来萃取，就像排列组合一样，但本质不变。萃取一杯好咖啡，并非是一朝一夕按照步骤就能做到的，而是需要对咖啡豆有丰富的了解、实践、实际操作，才能实现长期稳定的生产。

意大利咖啡以拼配闻名，为了追求浓郁的口感，经常将不同产地的咖啡豆进行拼配，并加入牛奶，往往创造出绵密、醇厚、顺滑的口感。喝惯了奶咖啡和美式咖啡的人，往往难以接受其酸甜苦涩的浓烈口感。

不过随着近年来精品咖啡的兴起，使用单品咖啡豆萃取也逐渐成为一种趋势，口味也逐渐多样化，比如可以尝试一些带有浓郁果味的，用此调出来的牛奶咖啡，也有水果奶昔的神奇味道。

如此多样的“玩法”或许就是意式咖啡的魅力所在。